Истощение почв:

Интенсификация земледелия и упор на урожайность изменили минеральный профиль почв и культур.
Например, по разным данным содержание магния в капусте уменьшилось на 24 - 77 % с 1914 по 1992 год.

Обработка и хранение продуктов по-разному влияют на их питательную ценность, например:

• при промышленном консервировании зелёного горошка фиксируются заметные потери цинка, магния и меди за счёт бланширования и вымывания в рассол; величина колеблется по сорту и режимам обработки.
• рафинирование зерна и выпечка белого хлеба вместо цельнозернового приводят к существенному уменьшению содержания минералов, сконцентрированных в оболочке и зародыше, включая цинк, марганец и медь.

В США недобор магния по рациону отмечается примерно у половины взрослого населения; уязвимые группы по железу — прежде всего женщины детородного возраста и дети. Недостаточное потребление цинка распространено во всем мире (варьирует по странам и уязвимым группам). В РФ йодный дефицит сохраняется в ряде регионов.
Множественные дефициты характерны для граждан РФ (витамины и минералы): по данным ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» и Роспотребнадзора (2025), недостаток трёх и более витаминов выявляется почти у каждого второго ребёнка и у каждого четвёртого взрослого; одновременно в рационах фиксируется недостаточность ряда минеральных веществ и микроэлементов.
По данным (Stevens et al., 2022) более половины детей дошкольного возраста и две трети небеременных женщин репродуктивного возраста во всем мире имеют дефицит микроэлементов.

Исследование Дэвида Томаса (2000), основанное на данных McCance & Widdowson за 1940–1991 годы, показало заметное снижение содержания ряда минералов в распространённых продуктах Великобритании, а именно:

• Овощи (27 видов): натрий −49%, калий −16%, фосфор +9%, магний −24%, кальций −46%, железо −27%, медь −76% в среднем по группе.​
• Фрукты (17 видов): натрий −29%, калий −19%, фосфор +2%, магний −16%, кальций −16%, железо −24%, медь −20%, цинк −27%.​​
• Мясо (10 срезов): натрий −30%, калий −16%, фосфор −28%, магний −10%, кальций −41%, железо −54%, медь −24%.​

Например, в моркови снизились: магний −75%, кальций −48%, железо −46%, медь −75%.

Современное питание часто отличается вкусовыми качествами, но при этом остаётся неполноценным по содержанию минералов и микронутриентов, что неизбежно отражается на состоянии здоровья и функциях организма.

Причины:

• Несбалансированный рацион: высокая доля рафинированных/ультрапереработанных продуктов и низкое потребление цельных зёрен, бобовых, орехов, овощей, рыбы и молочных продуктов. Высококалорийные, но бедные питательными веществами продукты доминируют в рационе. Современный продовольственный рынок даёт лёгкий доступ к недорогим, но нутритивно бедным продуктам.
• Продукты, выращенные на истощенных почвах, содержат меньше необходимых веществ. Растения — зеркало почвы: бедная почва — бедный урожай. Например: чеснок содержит селен только если селен доступен в грунте; при его дефиците в почве дефицит будет и в самом чесноке.
• Привычки: сахар, фастфуд, алкоголь....которые способствуют выведению микроэлементов.

Избыточные потери:

• Стрессы и экологические факторы усиливают выведение микроэлементов из организма.
• Прием некоторых лекарств и заболевания (например, диабет, гастриты, инфекционные болезни) увеличивают потери важных микроэлементов.
• Прием антибиотиков, присутствие гормонов в продуктах нарушают баланс веществ.

Решения

• Отдавайте предпочтение натуральным продуктам: овощи, фрукты, ягоды, зелень, морепродукты, бобовые итд.
• Выбирайте органические продукты. Старайтесь готовить еду дома, минимизируя обработку.
• Сведите к минимуму употребление сахара и рафинированных продуктов.
• Обогащение рациона: добавление в рацион качественных БАД, витаминно-минеральных комплексов.

Известно, что даже идеально составленный рацион взрослых, рассчитанный на 2500 ккал в день, дефицитен нутритивно, из-за качества самих продуктов.